Hermann Bäumer ist seit der Spielzeit 2011/2012 Chefdirigent des Philharmonischen Staatsorchesters Mainz sowie Generalmusikdirektor des dortigen Staatstheaters. Seine durchdachten und einfallsreichen Programme sowie die Auseinandersetzung mit außergewöhnlichem musikdramatischem Repertoire (u.a. deutsche Erstaufführung von Dusapins "Perela", Langgaards "Antichrist", Saariahos "Adriana Mater" und Aphergis' "Avis de Tempete") bescheren ihm großen Zuspruch von Publikum und Fachpresse.

Als einstiger Berliner Philharmoniker weiß er um die Raffinessen guter Orchesterarbeit und wird für seine bescheidene und der Musik verpflichteten Art von Orchestern auf der ganzen Welt geschätzt.

Er dirigierte Orchester wie die Sächsische Staatskapelle Dresden, das Orchester der Komischen Oper Berlin, die Bamberger Symphoniker, das Bayrische Staatsorchester München, das hr-Sinfonieorchester, das Ensemble Resonanz und das Ensemble Modern, das Orchester der Norwegischen Staatsoper Oslo sowie das New Japan Philharmonic Orchestra und das Tokyo Symphony Orchestra. Seit der Saison 2016/17 ist er zudem "Conductor in residence" bei den Hofer Symphonikern.

Darüber hinaus ist Hermann Bäumer landesweit für seine Jugendarbeit geschätzt, die sich in der regelmäßigen Zusammenarbeit mit zahlreichen Jugendorchestern wie dem Bundesjugendorchester (BJO) und dem Landesjugendorchester (LJO) Rheinland-Pfalz äußert.

Von 2004 bis 2011 war er Generalmusikdirektor des Osnabrücker Sinfonieorchesters und bekam für die Einspielung der 1. und 2. Sinfonie des Komponisten Josef Bohuslav Foerster einen ECHO Klassik. Mit dem Iceland Symphony Orchestra hat er die beiden Oratorien "Edda I und II" des isländischen Komponisten Jon Leifs uraufgeführt und auf CD eingespielt.

Mit dem Label cpo verbindet ihn eine langjährige Partnerschaft und so entstanden Aufnahmen von Bruch, R. Strauss, Gernsheim, Gounod, Röntgen u.a. mit der NDR Radiophilharmonie Hannover, der Deutschen Radiophilharmonie Saarbrücken/Kaiserslautern, dem Philharmonischen Staatsorchester Mainz, dem Osnabrücker Sinfonieorchester und dem Kristiansand Symphony Orchestra.

In Mainz dirigiert Hermann Bäumer nicht nur beeindruckende Sinfoniekonzerte –  2018/2019 für das "Beste Konzertprogramm der Saison" durch den Deutschen Musikverleger-Verband ausgezeichnet –,  sondern zeigt sich natürlich auch als versierter Operndirigent. Zu den Höhepunkten der vergangenen Spielzeiten zählen unter anderem Ligetis "Le Grand Macabre", Wagners "Die Meistersinger von Nürnberg", Poulencs "Dialogues des Carmélites", "Mathis der Maler" von Paul Hindemith und "Boris Godunow" von Modest Mussorgskij.

Im Frühjahr 2020, während der Corona-Pandemie, entstand am Staatstheater Mainz in Zusammenarbeit mit dem Regisseur Jan-Christoph Gockel und in Kooperation mit dem ZDF/3sat der Film "Beethoven - Ein Geisterspiel".